锅盖面

mysmile

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锅盖面

锅盖面，原名镇江伙面，也称镇江小刀面，是中国十大面条之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系，成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点。

关于锅盖面的来源，有多种说法，其一，相传锅盖面的做法起源于清朝年间，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。该做法便流传了下来。其二，传说在古时山东省有一对夫妻，妻子做面的时候不小心把汤罐盖子扔进了锅里，结果煮出的面条很可口。之后，男人去江南访友，做起了锅盖面。挂出了“镇江锅盖面”的招牌，锅盖面也因此流传了下来。其三，有一种说法是一对兄妹发明了这种面条。因此，锅盖面也叫“伙面”，锅盖面得以流传。

锅盖面用的面条是“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑的粗孟宗竹横在面团上，竹竿的一端套在固定于案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，又似舞蹈，似杂技。将面团压成薄薄的面皮，再用刀切成宽细均匀的面条，这种面条有小孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。2009年10月，在天津市“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。同年，该面被评为江苏省非物质文化遗产。2013年7月，在杭州市落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。2017年，锅盖面又获评“中国地域十大名小吃”。

历史渊源起源一说

关于锅盖面的说法来源，有多种说法，其一为锅盖面的做法起源于清朝年间，乾隆下江南时，到镇江市张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。此后这种做法便流传了下来，锅盖面便成了镇江特色“三怪”之一。

起源二说

传说在古时，山东省有一对夫妻，男人生病，胃口不好，妻子便给他做面吃，男人不是嫌软，就是嫌硬。可是有一次，妻子在做面时，不小心把汤罐盖子扔进了锅里，结果煮出的面条很可口。于是，此后，二人便开始用这个方法做面。不久，男人的病好了，便启程去江南访友，一去三年了无音信，妻子寻夫到了镇江市，无以为生，便到了一家面馆当伙计，做起了锅盖面。又因卖面条的关系，夫妻二人再次重逢，二人开起了面馆，挂出了“镇江锅盖面”的招牌，锅盖面也因此流传了下来。

起源三说

传说在古时，山东省有一对兄妹，父母双亡，二人相依为命。某天，哥哥生病，胃口不好，妹妹便给他做面吃，面条下锅后，她想再给哥哥加两个鸡蛋，于是她就去找鸡蛋，便随手将汤罐盖子盖在面上就去了。回来之后，就发现汤罐盖子浮在面上，为了使面条口感更好，她便加入各种佐料，哥哥吃后发现面条口感很好。此后，兄妹二人便用这种方法做面。不久，哥哥的病好了，山东闹饥荒，哥哥逃荒到了江南，将妹妹留在了亲戚家。在山东的妹妹见哥哥久不归家，便下江南寻亲。而哥哥到镇江市做起了面馆生意，卖的就是锅盖面，妹妹走到镇江见一家面馆生意很好，便进去吃面。而这家面馆正是哥哥开的锅盖面，两兄妹得以相认。此后，二人便合伙开面馆，因为锅盖面是这两兄妹发明的，因此，锅盖面也叫“伙面”，锅盖面得以流传。

起源四说

相传很久以前，一个当兵的北方大汉，携带老母妻儿，来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后，操起老本行，在城里开了爿面店。因为军营中以“伙”为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开。所以就叫“伙面”店。

制作工艺食材准备

镇江市当地特制的黄豆酱油，肉桂、香草、八角、野生菌菇、江虾籽、鸡骨、食盐、白胡椒粉等。

制面工艺

锅盖面制面工艺是“跳面”：将面与碱水和透，置于靠墙的面板上；墙上固定一根特制毛竹杠，人坐在另一头反复颠跳，面板上的面块不断挤压，直至擀成光滑、厚的面皮；两人用大擀面杖将面皮卷起，在特制的竹床上反复滚压。

煮面工艺

大锅里漂着木制小锅盖，保持四周透气而开水、面条不致潽出锅外。面条紧贴在锅盖下，水与锅盖间没有空隙。此法便于煮面的厨师在一口大锅中同时煮制多份面条，特定火候，适于面店使用。

制作流程菜品特色工艺特色

锅盖面用的面条是“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑的粗孟宗竹横在面团上，竹竿的一端套在固定于案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用刀切成宽细均匀的面条，这种面条有小孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。

口味特色

锅盖面也称“伙面”，选用卤汁易入味的“跳面”面条，做法的独特之处是将小锅盖撂到面锅里盖住面，煮出来的面条耐嚼有劲，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。