荔枝肉

mysmile

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荔枝肉

荔枝肉是福建省省福州市等地的一道特色传统名菜，起自明末清初，已有二三百年历史，属闽菜系。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以醋的运用、白糖、酱油、红糟、麻油、水淀粉等调料即成。荔枝肉在历史的发展中，还衍生出了“莆田古法荔枝肉”“芗城荔枝肉”等不同的制作工艺。2016年，荔枝肉被纳入“福州市十大名菜”的榜单。2021年，被纳入福州市首批闽菜保护名录。

诞生背景

荔枝肉是闽菜系中一道古老的菜肴，已有二三百年历史。旧时，荔枝珍贵，宋代盛行以荔枝或仿荔枝做成食品。北宋时期的《清异录》中就记载了用红曲煮肉的方法。到了元代的《云林堂饮食制度集》中，已经开始出现了类似荔枝肉的做法，称为“氽肉羹”。明代小说《金瓶梅》中也记有一道蒜烧荔枝肉的菜肴，直至清代的《随园食单》和《调鼎集》中才明确定名为荔枝肉，还详细记载了制作方法。在追求温饱的年代里，福建省莆田市地区的城乡百姓摆婚宴寿席，荔枝肉往往作为抢眼的头道菜。荔枝肉有多种做法，其中福州市的“荔枝肉”在福建省内颇为出名。

口味特点

荔枝肉的特点是形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝。烹完成后，其色泽微红鲜艳，入口酥香细嫩、口味酸甜爽口，肉香浓郁。而莆田系则弱化了酸甜的口感，色泽更浓郁。芗城系因为添加了面包沫，色泽呈金黄色。

制作工艺

因时间、地域不同，荔枝肉的做法也稍有不同。福州荔枝肉先将精瘦肉切成小块，再十字花刀，炸成荔枝状后，与以番茄酱为主制成的酱汁一起翻炒。而莆田荔枝肉则是以五花肉为主料，以生抽、老抽着色。芗城荔枝肉颇为不同，先将三层肉末、虾仁茸、荸荠碎混合制成果核大小的肉丸，再塞入去核的荔枝内，最后裹上面包屑，油炸至金黄色便制作完成。最精致、繁琐的当属传统闽菜荔枝肉的做法，先将切好的精瘦肉用红谷米染成栗色，再以高汤焯熟后油炸，最后加入每年采摘自六月的荔枝的汁水同酱汁一起翻炒，完成后真正做到了“形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝。”

流行趋势

荔枝肉是闽菜里的平民招牌菜之一，可谓是做闽菜的“入门菜”。不论是出国展示、博览会、美食节，还是老百姓的千叟宴、酒席、春节菜谱、团圆饭等都不乏这道传统菜肴的身影，同时也是外地游客颇为青睐的福州美食之一。“传统荔枝肉”在2016年还被评为“福州市十大名菜”，随后荔枝肉的预制菜也被推出。

营养价值

荔枝肉的主要材料是瘦猪肉。而瘦猪肉中的蛋白质含量达到18%以上，里脊、通脊等纯瘦肉的蛋白质含量甚至可以达到20%以上，而其中的脂肪含量只有6%~8%。并且瘦猪肉中含有8种B族维生素，其中维生素B1含量特别高，按中国食物成分表，每100克的瘦猪肉中维生素B1的含量在0.5mg左右。

历史传说

荔枝肉的来历有诸多说法，在福建省莆田市有个熟语“老婆饼里没老婆，荔枝肉中无荔枝。”相传莆田黄石才女江采萍被选入宫，得李隆基的宠爱，册封为梅妃。后遭杨贵妃陷害，被贬入东阳宫。十年间，梅妃日夜思念故乡，以至茶饭不思。因莆田市盛产荔枝，素有“莆田新度”的雅称，她的侍女就用猪肉做了一道状如荔枝的菜肴送来，梅妃见了很是开心。安史之乱之时，梅妃愤而投井自尽，消息传回莆田，百姓为她建庙塑像，她生前喜爱的思乡美食荔枝肉，最早是作为祭祀她的一种供品，之后渐渐演变成莆田的一种思乡的特色美食。

宋《三山志》记载，闽国被灭后，王氏子孙被迁徙到金陵，闽王王审知的墓，就由嫁到刘家的女儿“柔靖夫人”主持维修。柔靖夫人，常住寺里诵经念佛，以寄孝思，慢慢的也老了。她最喜爱吃荔枝，可荔枝不能四季都有，刘家子孙便研制出这道以荤料素做的“荔枝肉”孝敬老祖宗。后来，这道菜肴后来传入乡间，即“荔枝肉”。

还有一种说法是，清朝末年，以专攻糖醋口味菜肴的王宝山御厨发明了荔枝肉，他还被慈禧封了“抓炒王”称号，并在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中留有记载。

获得荣誉

2016年，荔枝肉入选“福州十大名菜”。2021年，入选福州首批闽菜保护名录。

参考资料 >

在福州长者食堂巧遇荔枝肉.中共上海市委老干部局.2025-06-04

荔枝肉.福州新闻网.2022-12-07

闽菜飘香_走进福建_福建省人民政府门户网站.福建省人民政府.2022-12-07

福州“十大”名菜.福州史志网.2022-12-08

福州首批闽菜保护名录出炉佛跳墙等65道闽菜入选_五大国际品牌_加快建设社会主义现代化国际城市_新闻频道_福州新闻网.福州新闻网.2022-12-07

莆田特色小吃干炸荔枝肉外酥里嫩块块香 - 莆田新闻 - 东南网莆田频道.莆田东南网.2022-12-20

莆田美食故事·（7）荔枝肉-莆田晚报社.莆田晚报.2022-12-07