麻香味

麻香味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于不同菜肴的风味所需，菜肴所体现的"麻香"味的浓度也有所差异，所以此味型可分为：清麻香型和浓麻香型两类。"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽，咸鲜适口。根据不同菜肴的风味所需，有的略带回甜，有的略带回酸，或回味酸甜。"浓麻香型"的口味特点主要体现为：麻香浓郁，咸鲜适口。

该味型中，"麻香"味主要来源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鲜花椒、翼柄花椒。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精，以及高汤等调味品。

除运用以上某种"麻香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、胡椒粉、绍酒、白糖、香醋、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。

清麻香型"是中国北方地区常用的一种味型，在"麻香"调料的运用上以花椒油为主。常用于热菜中炝制素菜或冷菜中拌制各类原料。常伴有不同程度的甜、酸及酸甜味。"浓麻香型"是在中国南、北方地区常用的一种味型。在"麻香"调料的运用上以花椒面为主，常用于热菜中的各类炸菜。"浓麻香型"是在中国北方地区常用的"椒盐味型"的基础上发展而来。此味型与老式的"椒盐味型"相比，在用料上酌加了适量的味精，使该味型的口味特点由原来的"香麻而咸"改变为"麻香浓郁，咸鲜适口"。增加了原有基础上的鲜味，也避免了各类炸菜为提鲜在原料中加放味精，在高温下炸制菜肴的不科学做法。"麻盐"，是以花椒面、盐粉、味精按照一定比例配制而成。在配制过程中，应注意：1.要将干花椒去梗和籽，以文火慢炒，待炒至花椒体色焦黄，花椒出焦香味以后，用家用搅拌机打成花椒面，并用细箩筛去粗壳；2.精盐要炒干水分，研成细粉或用搅拌机打制；3.味精要用搅拌机打制成味粉。一般在花椒粉、盐粉及味粉的配制上以1：2：0.3为宜。配制好的"麻盐"最好放入密封、干净，且干燥的容器内。这种调味品最好现制现用，不宜久放，久放则失其香，并且易吸收空气中的水分而受潮。该味型在运用中，多以炸好的主料蘸食，别具风味。另外，这里所说的中国北方地区的"椒盐"，与南方人所说的"焦盐"和"椒盐"不同。中国广东等地区所说的"焦盐"即指淮盐（五香粉与炒热的精盐等配成），所说的"椒盐"，是运用鲜红辣椒末和淮盐为主要调料调和而成，是辣椒之"椒"，淮盐之"盐"。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同、常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"葱香味型"、"香辣味型"、"烟香味型"、"五香味型"等相复合。

实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

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