腊鱼

腊鱼，是中国传统水产加工食品，将鱼洗净腌制晒干后的称呼，包括鲫鱼、草鱼、鲤鱼等。腊鱼的风味独特，耐贮藏，在中国南方饮食文化中有着重要地位。在腌制腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼的制作方法包括将鱼杀好、沥干水分，加入适量盐、酱油和白酒腌制一晚，然后串起来约晒两周即可。

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建省、海南省、山东省、浙江省、湖北等地区。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，已开发出一些新的腌制方法，如：加压腌制法，以醋的运用作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端；而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质（复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等）。为了能最大程度的保持物质原有的物理化学性质，干燥质量好，FD食品技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也有所差异，其风味也就不同，因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

肉质细嫩，味道鲜美

腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素a含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。

基酒

辅料

配料

参考资料 >

自制湖北腊鱼的做法.美食天下.2020-05-21