卷煎

mysmile

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卷煎

卷煎是北方地区汉族传统菜肴，尤其以河南省地区为代表，属于豫菜系。《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜面酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴。

做法

原料

猪嫩瘦肉150克，鸡蛋清1个，水淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个，精盐7克，小磨香油3克，芝麻油15克。

制法

1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、香油、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮（为了增加鸡蛋皮的韧性，通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉）。将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液，这样使肉馅和蛋皮结合更好，做出来的卷尖更美观。

2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。食时，切薄片装盘，为了增加食用的口感，通常在使用之前加热一下，或者沾上淀粉溶液过一下热油，这样口感更香糯，并且吃起来不会特别柴。

附注

也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

闽南地区一带的五香卷，则是馅料中放入荸荠或豆薯、北葱剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙吴茱萸、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽，味道更好。

参考资料 >

舌尖上的传统文化|卷煎.百家号.2024-09-24

我家最近特馋这道菜，隔三差五吃1顿，每次都吃个精光.百家号.2024-09-24

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发布于 2025-09-27 06:06:22