哈败

mysmile

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哈败

油脂的哈败，是焙烤制品常见的变质原因。油脂变质后，油脂各种物理化学指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还给食品带来哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭。

哈败的抑制

①使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等香料。但是必须指出，某些香料可增强氧化作用，如杏仁、香精、柠檬香精、柑橘香精，常常缩短产品的保存期。

②油脂和含油量高的油脂食品在保藏中，要尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，达到延缓油脂哈败的目的。

③使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼于内油脂哈败的有效措施。

④用不渗油的包装纸进行包装。

饼干生产中经常使用抗氧化剂，主要有合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚、BHG、PG、DLTP、特丁基对苯二酚、THBP等，其用量均占油脂的万分之二以内，常用的天然抗氧化剂有维生素e、糖、愈创树脂，还有鼠尾草叶、胡萝卜素等。

在使用抗氧化剂的同时，常使用各种增效剂，如柠檬酸、维生素c、琥珀酸、酒石酸、磷酸等，其原理是这些增效剂能合铜、铁离子，从而使油脂稳定性提高。

参考资料 >

发布于 2025-09-27 02:16:35

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