全麦面

全麦面是由整粒的小麦（小麦种籽）磨制而成的一种中国传统面食。

荞麦，又称“甜荞麦”，属蓼科作物，其籽粒为谷物类粮食。荞麦的籽粒果实为黑三棱形状，皮色为黑色或银灰色，表面和边缘平滑光亮。荞麦原产亚洲东北部、贝加尔湖附近和我国东北地区。唐代荞麦种植由北向南传播。到宋代，华南地区已普遍种植。目前已成为世界性粮食作物。荞麦是我国杂粮作物之一，但产量不大。由于生产期短，适应性强，我国南北方均有种植，主要集中于华北、东北和西北，尤以内蒙古自治区生产的荞麦质量最好。可供食用。

荞麦品种还有一种“苦荞麦”，其果实外表粗糙，棱角为波折形，粒小壳厚，品质低劣，粉有苦味，不宜食用。荞 麦面的主要营养成份为：蛋白质9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，糖类68.4-72.2%，热量339-354千卡/百克，粗纤维0.6-1.4%，灰分1.8-3.6%。

荞麦面是四川省民间较为普遍的一种风味小吃。一位美食家曾作过这样的比喻：“特级面粉面条犹如面条中的‘黑种人’，黝黑、粗糙。但从身体素质来说，黑种人并不一定比白种人差，许多体育竞赛的成绩即可反映出这点来。荞面亦如是，从它具有的营养价值来说，大大高于特级面粉面条”。这样的比喻是中肯的。现今许多人对荞面有了新的，常常也会光顾这“黑人”小吃。黑荞面的营养价值也比白荞面更高。

每1 00克荞麦面所含的营养成分如下：

蛋白质 1 O．6克

脂肪 2．5克

糖类 7 2．2克

供热量 1 3 8 1焦耳

钙 1 5毫克

磷 1 80毫克

铁 1．2毫克

硫胺素0．3 8毫克

维生素B20．2 2毫克

尼克酸 4．1毫克

荞麦面的食用方法有很多种，既可以单独食用，也可以与其他面粉混合共同使用，起到营养互补的作用荞麦面与白面粉混合可以做成面条、猫耳朵等。也以制作炸糕、烙饼、糕点等。可以杂粮食品细做，配上。的菜肴，起调剂生活、变换花样、提高饮食品位的作用。

顾名思义就是一种用整粒小麦，不经去除皮和小麦胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富，在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低，故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（小麦皮层占小麦总重的15%左右）。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工需要的特种面粉，是一种有一定麸皮含量的混合面粉。

为了保证所加麸皮在面粉中均匀混合，选择高效、快速、温和、不产生偏析的混合机是必要的，该混合机以单批产量500kg左右为好。最好有单独的配粉系统，防止全麦面粉中的小麦麸由于在绞龙等地方的残留而污染常规配粉系统。此系统要求尽量多地用垂直管道，少用难清洁的送粉绞龙，以保证不同的面粉品种变换时更容易清洁而不产生交差污染全麦面粉的营养价值和一般白面粉相同。

参考资料 >