麦酱

麦酱是一种传统的调料，其风味独特，家庭制作既经济又便于贮藏，可代替酱油使用。据《本草纲目》记载，麦酱还具有多种功效，如除热、止烦满，杀百药及热汤火毒，杀一切鱼、肉、菜蔬、覃毒。麦酱的制作原料包括麦香、芝麻、黄豆、糯米和植物油等，制作过程中需要经过多道工序。麦酱可以用于拌面条或酱制菜肴，是中国传统美食文化中不可或缺的一部分。

方法1.把小麦煮熟后放在阴暗的地方让他长霉菌，长成霉菌后磨石成酱再加开水和盐天天晒。注意下雨天要收回来。每天早晨要搅和一下。方法2.用面粉，把面粉用开水烫熟后，放在通风潮湿的地方让他长霉。然后再加盐开水等晒成酱就行了。(ps:主要是长霉的阶段一定要在潮湿的地方，另外小麦本身也要潮湿，不能没有水份，要是没有水份就不会发霉了。酱的鲜味主要是来源于老菌的鲜味。)

将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐 1：3：0.5的比例拌匀，即可装料。

将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制。炎夏6—7月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中防止雨水进入。一般晒15—20天即可贮藏食用。

原料包括小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等。处理方法：

(1)浸麦发芽。选择饱满、无霉烂的小麦，在清水中淘洗于净后，在水中浸泡30—40小时，捞出滤干水分，盛人竹器内，放置室内1—2天，待80%种子出芽即可。

(2)发酵霉变。先摘取无毒、柔软的新鲜阔叶木叶片，摆在竹器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，一般5—7天即发酵结束。

(3)晒料粉碎。拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干。再将适量干 制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。

主要工艺就是一要把握好蒸的火候，不能蒸得太熟了。二就是要注意发酵，用干净棉布将完全凉的蒸好的麦子包好，外面包上棉被什么的保温。放在米糠或新鲜包谷壳中高温发酵。

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